Fast food o slow food, la defensa del alimento sano y con gusto

El referente del Movimiento mundial Slow Food, Carlos Petrini, sociologo italiano de visita en Buenos Aires

El movimiento de Slow Food nació contra la homologación del gusto en la comida y a favor de la diversidad de cultivos y de culturas”.

Con esta frase abrió el juego Carlo Petrini, fundador y alma mater del Movimiento Slow Food (comida lenta), que nació como una idea contrapuesta al Fast Food (cómida rápida o, más habitualmente, comida chatarra). “Fomentamos el respeto por la calidad organoléptica, cultural y ecológica de los alimentos, y una justicia social tanto desde el punto de vista del productor como desde el punto de vista del consumidor”, agregó.

Petrini estuvo unas horas de visita en el país de camino hacia Uruguay, donde tiene previsto entrevistarse con el presidente José “Pepe” Mujica a propósito de las prácticas de siembra de soja en ese país. Pero antes de cruzar el Río de la Plata, dio una charla en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. “Quise hablar en esta Universidad, que es una de las más entusiastas en la filosofía de productivismo, para darle ánimos a los pocos que se animan a investigar y difundir la agroecología”, dijo, fiel a su estilo polémico.

Slow Food no es solamente un movimiento cultural, sino sobre todo una asociación que cuenta con cien mil afiliados en todo el mundo y una red que aglutina a “comunidades de comida” en 153 países. La Asociación fue fundada por Petrini a mitad de los años 80 cuando –junto a varios representantes de la cultura italiana– organizó una manifestación en contra de la instalación de un McDonald’s en la Piazza di Spagna,  en pleno corazón histórico de Roma. Hasta entonces, este sociólogo y gastrónomo era relativamente conocido por sus artículos sobre gastronomía en la prensa local. Hoy su pluma sigue sacudiendo el avispero de la industria alimenticia de manera regular a través de las páginas de La Repubblica, el diario de mayor tirada en la península. “Este sistema alimentario es criminal”, dijo Petrini, y golpeó fuerte con su puño el pequeño escritorio ante el que habló en la sala de actos de la facultad de Agronomía. “El productivismo de la industria alimentaria actual busca en todas las especies animales y vegetales las más resistentes y las más rendidoras, y eso perjudica a otras especies que quizás no son tan productivas pero son fundamentales para otros alimentos o para otras actividades del planeta”, dijo.

El gastrónomo ejemplificó con el caso de Irlanda, donde hubo un momento en el S XIX en que un virus atacó a las plantaciones de papa “porque tenían una sola especie genética”. Al parecer, las autoridades irlandesas tuvieron que ir a Perú a buscar otras especies resistentes al virus. “Pero ¿qué habría pasado –se preguntó el italiano– si no hubiera habido más que una sola especie de papa? Quizás habría desaparecido la papa, es una historia que nos demuestra que la riqueza de nuestro planeta está en la diversidad y que no podemos dejar que la lógica de la máxima rentabilidad de las corporaciones se instale en nuestra comida”.

Petrini es también autor de varios libros: The Case for Taste (2001); Slow Food Revolution (2005); Slow Food Nation; Why our food should be good, clean and fair (2007), éste último traducido al castellano bajo el título Bueno, limpio y justo; Terra Madre (2011). Precisamente, Bueno, limpio y justo es la consigna de la organización para definir las características que tiene que tener el alimento. Y Terra Madre es el nombre de las redes que Slow Food va organizando a lo largo del mundo con el alimento como elemento central para promover una nueva lógica agroalimentaria.

Con los productores, todo. “En Italia, a los productores de leche se les paga treinta y dos centavos de euro el litro. A esa leche se le saca toda la crema que se comercializa aparte y se vende la leche descremada en cartón ¡a un Euro el litro!”, dijo, indignándose por decimonovena vez en la hora y media que duró su charla. “Y lo peor es que si alguien quiere alimentarse con esa leche, mejor que se coma el cartón, porque la leche es una porquería”, remató.
Hubo unas 200 personas escuchándolo atentamente que solo interrumpían para estallar en carcajadas ante sus ocurrencias. “Me encanta intentar hablar en castellano, aunque no me sale bien, porque sé que había una persona que hablaba parecido y se llamaba Cocoliche”, dijo, demostrando gran competencia en la cultura popular.
“La frutilla de este postre es el desperdicio –agregó Petrini–. Ahora vienen con que la población mundial está creciendo y hay que industrializar la comida para darles de comer. Es mentira. Hoy somos siete mil millones de habitantes en el planeta y se produce alimento para  doce mil millones. Se tiran toneladas de comida y hay al menos mil millones de seres humanos que tienen hambre. Cuando seamos nueve mil millones, si no modificamos este sistema asesino, van a fabricar comida para 16 mil millones de personas y va ampliarse la cantidad de gente con hambre”, remató.
“Esta revolución partirá desde la comida –dijo Petrini– porque tenemos que pensar a la gastronomía como una vivencia holística y multidisciplinaria, que no son sólo recetas, sino economía, política, agricultura, física y química”.

El arraigo de la doctrina en las diversas ciudades del país. Los miembros de esta organización se reúnen en Convivium, que son los grupos locales, la estructura básica en los territorios. La palabra Convivium viene del latín con + vivere (vivir) y subraya el carácter jovial, de encuentro y colaboración que pretenden los socios de Slow Food.
En la Argentina hay 19 Convivia: tres en Buenos Aires, uno en Mar del Plata, uno en Formosa, uno en Catamarca, uno en El Hoyo (Chubut), uno en Puerto Madryn, uno en Merlo (San Luis), uno en Tucumán, uno en Luis Beltrán (Río Negro) uno en Neuquén Capital, uno en Oberá y otro en Posadas (Misiones), uno en Rosario, uno en Russell, Maipú (Mendoza), uno en san Juan, uno en San Salvador y otro en Tilcara (Jujuy),
Como parte de la lucha contra la estandarización de sabores, el capítulo local de Slow Food puso en marcha una serie de programas para reactivar y educar los sentidos, redescubrir los placeres de la mesa y comprender la importancia de saber la procedencia y forma de producción de los alimentos. Los Laboratorios del Gusto, por ejemplo, ofrecen degustaciones dirigidas por expertos alimentarios. También se hacen Talleres del Gusto en algunas escuelas primarias. Y, por ejemplo, en el comedor Personitas ubicado en el partido de Pilar, se trabaja en el desarrollo de una huerta orgánica y en un taller de educación del gusto, siguiendo las líneas directrices de Slow Food.
También se organizan las Comunidades del Alimento, que en nuestro país se dispusieron a recuperar alimentos como el yacón o cinco tipos de papa andina que fueron desapareciendo (Papa Azul, Papa Señorita, Cuarentilla, Tuni Morada y Chacarera). También hay comunidades que defienden y resguardan prácticas alimentarias y productivas, como la pesca sostenible en el litoral santafecino o la producción de dulces y conservas en el valle Medio del Río Negro. También forma parte de Slow Food argentina una comunidad Comle’ec Wichi que elabora harina de algarroba, otro producto de altísimas propiedades nutritivas y gran futuro. Para más datos:<http://slowfoodargentina.com/sf/>.

Una receta de argentinean humita. En el sitio internacional de Slow Food (http://www.slowfood.com/) una receta se destaca en la página de inicio: la de la argentinean humita. Dice, en inglés: “Humita es una sopa de crema de maíz saladas de los países andinos: Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Es un plato tradicional que normalmente se disfruta durante la Cuaresma y la Pascua, cuando el maíz está maduro. La palabra “humita” viene de “jumint’a” – el nombre que le dio el pueblo quechua de los Andes centrales a un bollo de maíz dulce, envuelta en hojas de maíz y cocida en agua”. La receta es de un libro de  María Elena Ledesma Dall’Asta.

Universidad. Slow Food creó en Italia la Universidad de Ciencias Gastronómicas en la que estudian hoy 500 alumnos.
La información de todo lo que puede cursarse allí se encuentra en la página: <www.unisg.it/welcome_eng.lasso>

Fuente: Tiempo Argentino

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